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外食業界の新しいトレンドとして確実に”来て”いる、「シャルキュトリ(charcuterie)」。

聞き慣れない名前だけど、フランス等で活躍する、ソーセージやパティ、リエットなどを生み出す「食肉加工のプロフェッショナル（シャルキュトリエ、とも言う）」のこと。

シャルキュトリは元々「豚肉の余った部分をどう活用するか」から始まったこともあり、 現地では「豚肉屋さん」や「豚肉加工品」そのものを示す言葉でもあるけど、 近年では、豚に限らず、あらゆる肉の加工プロフェッショナルとして注目されている。

日本でも「シャルキュトリ」を名乗る飲食店やショップが増えているし、近年ではフランスにまで修業に行く本格派も増えているそうだ。

こうした「職人」志向が日本のフード業界良いところだと思うし、「ただ肉を加工する」、「流行っているから名乗る」ではなく、余ってしまう部位をどう美味しく食べるかに向き合ってきた試行錯誤の歴史を知り、「いただきます」の精神をしっかり受け継いだ職人が活躍してくれると良い。

視点を変えて日本の畜産業界を見ると、豚や牛ならロースやヒレ、鶏ならモモなど、 売れる部位ばかり売れて、筋の強い（固い）ウデや肩、足が売れ残ってしまい、 畜産農家や関連業界の経営を圧迫しているのだ。

※肩肉やウデ、足の肉は、ミンチにしてソーセージ等に使用するのが一般的だが、（食肉加工会社が極めて安い外国産のミンチ等の使用に依存していることもあり） 国産の素材は売れずに余ったり、ロスに繋がったりしているのが現状だ。

こうした課題の解決に向けても、本格的な「シャルキュトリー」が増え、加工食品のバラエティや品質が上がり、こうした眠れる素材の可能性を引き出し、新しい需要が創造されていくことに期待したい。